Αφιέρωμα στο κρασί: 6 Πιθανά ελαττώματα οίνων

 


Τελειώνουμε σήμερα το αφιέρωμα μας στον οίνο με τα πιθανά ελαττώματα του και πως τα αναγνωρίζουμε. 

Πιθανά ελαττώματα οίνων

Η οργανοληπτική δοκιμή ενός κρασιού μπορεί να μας οδηγήσει εκτός των άλλων, στην ανακάλυψη περίεργων οπτικών χαρακτηριστικών, δυσάρεστων οσμών και γεύσεων. Τις περισσότερες φορές οφείλονται σε διάφορα προβλήματα (ελαττώματα ή ασθένειες) του κρασιού, που μπορεί να προέρχονται από κακής ποιότητας πρώτη ύλη, λάθος τρόπο μεταφοράς της, έλλειψη καθαριότητας, αμελή ή άτεχνη οινοποίηση, ωρίμαση, εμφιάλωση, παλαίωση, διατήρηση, ή ακόμα και… κακή τύχη.

Η σωστή χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας σε συνδυασμό με την επιστήμη της χημείας, φέρνουν στην αγορά, σε σύγκριση με το παρελθόν, όλο και λιγότερα προβληματικά κρασιά. Παρόλα αυτά όλοι οι άνθρωποι που εμπλέκονται στο χώρο του κρασιού πρέπει να είναι πλήρως ενημερωμένοι για τα πιθανά ελαττώματα που μπορούν να παρουσιάσουν ορισμένες φιάλες.

Τα πιθανά ελαττώματα του κρασιού μπορούμε να τα χωρίσουμε σε δύο γενικές κατηγορίες:

τα ελαττώματα συγκεκριμένων φιαλών, όπου το γεγονός ότι ένα μπουκάλι είναι ελαττωματικό δεν σημαίνει ότι και τα υπόλοιπα θα έχουν το ίδιο πρόβλημα και

τα ελαττώματα τα οποία συμβαίνουν στην παραγωγική διαδικασία και επηρεάζουν ολόκληρες παρτίδες.

Τα πλέον συνηθισμένα ελαττώματα που είναι πιθανό να βρει κανείς στο κρασί είναι τα ακόλουθα:

Αναγωγικές οσμές

Οργανοληπτικά μοιάζουν με τη μυρωδιά του κλούβιου αυγού (υδρόθειου) ή του κρεμμυδιού, σκεπάζουν τα αρώματα του κρασιού και οφείλονται συνήθως στις μερκαπτάνες (ενώσεις στοιχείων του κρασιού με υδρογόνο σε απουσία οξυγόνου), αποτέλεσμα κακής οινοποίησης. Κάποιες φορές όταν αυτές οι οσμές δεν είναι τόσο έντονες, μπορεί να οφείλονται σε μακρόχρονη παραμονή του κρασιού μακριά από την επαφή με οξυγόνο (μέσα στο μπουκάλι) και φεύγουν, ή ελαττώνονται δραστικά, με έναν καλό αερισμό για αρκετή ώρα.

Γεύση φελλού (κρασί bouchonné)

Ένα μικρό ποσοστό των φιαλών της παγκόσμιας παραγωγής, περίπου το 2 με 3%, εμφανίζουν προβλήματα με το φελλό του πώματός τους, ο οποίος προσδίδει στο κρασί μία χαρακτηριστική μυρωδιά μούχλας. Η ουσία που προκαλεί το πρόβλημα, η οποία λέγεται T.C.A. (τριχλωροανισόλη), είναι ακίνδυνη για τον άνθρωπο αλλά ακόμη και σε απειροελάχιστες ποσότητες καταστρέφει τα αρώματα και τον χαρακτήρα ενός κρασιού. Το συγκεκριμένο πρόβλημα παρουσιάζεται σε μεμονωμένες φιάλες, συνεπώς η επόμενη φιάλη μπορεί να είναι άθικτη, αν και ορισμένες παρτίδες φελλών μπορούν να παρουσιάσουν υψηλότατα ποσοστά αστοχίας.

Επαναζύμωση

Αν ο οινοποιός δεν αφαίρεσε όλους τους ζυμομύκητες από τη φιάλη μέσω φιλτραρίσματος και αν στο τελικό προϊόν υπάρχουν κάποια γραμμάρια σακχάρων ανά λίτρο τότε μπορεί να προκύψει επαναζύμωση μέσα στη φιάλη, με αποτέλεσμα να γίνει το κρασί θολό, να αποκτήσει άσχημη γεύση ενώ θα υπάρξει μεγάλη καθίζηση ζυμών στον πυθμένα του. Συνήθως επηρεάζεται ολόκληρη η παρτίδα.


«Καμένο» κρασί (baked wine)

Εκτός από το οξυγόνο δύο πολύ μεγάλοι εχθροί του κρασιού είναι το φως και η υψηλή θερμοκρασία. Όταν η φιάλη παραμείνει για κάποιο χρονικό διάστημα σε περιβάλλον φωτεινό, σε υψηλή θερμοκρασία (ή και τα δύο), κινδυνεύει να αλλοιωθεί από διάφορες ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις. Το αποτέλεσμα είναι η μερική ή ολική καταστροφή των αρωματικών και γευστικών του χαρακτηριστικών.

Μικροβιολογικές αλλοιώσεις

Οι εναπομείνασες ζύμες καθώς και κάποια βακτήρια, μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητες αναζυμώσεις μέσα στη φιάλη, αν έχουν μείνει έστω και λίγα αζύμωτα σάκχαρα μέσα στο κρασί και δεν έχουν επιλεγεί οι κατάλληλες οινοποιητικές τεχνικές προφύλαξης. Προκαλούνται έτσι θολώματα, παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, ανεπιθύμητες οσμές, ξίδισμα, γαλακτική ζύμωση, κλπ., που μπορούν να γίνουν αντιληπτά με την οπτική και οσφρητική εξέταση του κρασιού, χωρίς τις περισσότερες φορές να είναι απαραίτητη η γευστική δοκιμή του, που δε θα είναι σε αυτή την περίπτωση και τόσο ευχάριστη.

Οξική προσβολή

Εξ αιτίας ελλιπών μέτρων προφύλαξης, ή παρατεταμένης επαφής του κρασιού με τον αέρα, ειδικοί εναπομείναντες μικροοργανισμοί (βακτήρια) του κρασιού, κάτω από κατάλληλες συνθήκες (παρουσία οξυγόνου και υψηλών θερμοκρασιών), μετατρέπουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ και οξικό αιθυλεστέρα, ουσίες πτητικές, με οσμή ξιδιού (πτητική οξύτητα). Ανάλογο κακό μπορεί να προκληθεί από βακτήρια κακοσυντηρημένων βαρελιών. Οργανοληπτικά παρατηρείται η γνωστή μυρωδιά του ξιδιού, πολλές φορές και αυτή της κόλλας, κατά την οσφρητική εξέταση, ενδεχομένως ξινή και άγρια γεύση, όπως και ξινή, ίσως καυστική επίγευση, ανάλογα με το βαθμό που έχει αναπτυχθεί το πρόβλημα. Πρέπει να αναφερθεί πως η πτητική οξύτητα είναι σαφώς αυξημένη σε πολλά γλυκά κρασιά και είναι δυνατό να ενσωματώνεται θαυμάσια στα υπόλοιπα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά τους, χωρίς να αποτελεί πρόβλημα.

Οξείδωση

Όταν το οξυγόνο ενωθεί με ορισμένες από τις ουσίες του κρασιού, κατόπιν παρατεταμένης επαφής του με τον αέρα, μπορεί να τις οξειδώσει, προσδίδοντας τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της οξείδωσης σε αυτό. Προστατευτικά δρουν ανάμεσα σε άλλα, η οξύτητα, κυρίως για τα λευκά και οι τανίνες για τα κόκκινα κρασιά. Προληπτικά χρησιμοποιούνται οι κατάλληλες τεχνικές και η χρήση θειούχας ουσίας, συνήθως του θειώδους ανυδρίτη (SO2). Οργανοληπτικά τα λευκά κρασιά σκουραίνουν προς το καφετί και τα κόκκινα προς το καστανό και το σοκολατί. Αρωματικά και γευστικά αποκτούν το χαρακτηριστικό άρωμα του κρασιού sherry, άλλοτε και το άρωμα του μήλου που έχει μείνει κομμένο για πολλή ώρα (ακεταλδεΰδη). Σε προχωρημένη κατάσταση οξείδωσης χάνεται τελείως ο όποιος αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας του κρασιού και επικρατεί το άρωμα της οξείδωσης. Πρέπει ωστόσο να αναφερθεί πως υπάρχουν περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα σε κάποια γλυκά κρασιά τύπου Madeira, στα κρασιά της οικογένειας του sherry, ίσως και σε ερυθρά κρασιά που έχουν υποστεί μακρόχρονη παλαίωση, που βρίσκουμε ένα διακριτικό άρωμα οξείδωσης, καλά ενσωματωμένο στο σύνολο, που όχι μόνο δεν ενοχλεί, αλλά αποτελεί χαρακτηριστικό του συγκεκριμένου κρασιού και του τύπου του.

Υπερβολική θείωση

Η χρήση θειώδους ανυδρίτη είναι απαραίτητη σε διάφορες φάσεις της οινοποίησης. Όταν όμως η χρησιμοποιούμενη ουσία βρεθεί σε υψηλότερα επίπεδα από το επιτρεπτό, η παρουσία της γίνεται εμφανής αρωματικά και γευστικά δίνοντας μια «χημική» αίσθηση, που προκαλεί ένα είδος ερεθισμού στη μύτη (η μυρωδιά μοιάζει με καμένο σπίρτο) και μια καυστική επίγευση. Στη δε όψη μπορεί να έχουμε μια ιδιαίτερα χλωμή εικόνα στα λευκά κρασιά και μια καφετί στα κόκκινα.

Και ναι μεν ο οίνος έχει ελαττώματα αλλά έχει πολλά περισσότερα προτερήματα  !!

Εδώ τελειώνει η πολυήμερη ξενάγηση στα μυστικά του οίνου & της τέχνη του. Σας ευχόμαστε καλές οινοποσίες!!  Στην υγειά σας!

ΠΗΓΕΣ:  Δίκτυο, Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Πειραιά

by Αντικλείδι , http://www.antikleidi.wordpress.com

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Το πρώτο μέρος θα το βρείτε εδώ:  Αφιέρωμα στο κρασί: 1. Ποικιλίες οινοποιήσιμων αμπελιών
Το δεύτερο μέρος θα το βρείτε εδώ: Αφιέρωμα στο κρασί: 2.Διαδικασία παραγωγής
Το τρίτο μέρος θα το βρείτε εδώ: Αφιέρωμα στο κρασί: 3.Αποθήκευση και διανομή του οίνου
Το τέταρτο μέρος θα το βρείτε εδώ: Αφιέρωμα στο κρασί: 4. Ετικέτα οίνου και Σερβίρισμα
Το πέμπτο μέρος θα το βρείτε εδώ: Αφιέρωμα στο κρασί: 5 Γευσιγνωσία οίνων