Σήμερα θα ήταν κοινοτοπία να ισχυριστεί κανείς ότι το μαγείρεμα είναι χημεία, όπως ισχύει και για το αντίστροφο, όπου υποτιμάται η παρασκευή ουσιών όταν έχει τηρηθεί κάποια συνταγή στο εργαστήριο, χωρίς δηλαδή δημιουργικό χαρακτήρα.
Πτυχή της Μαγειρικής Χημείας αποτελεί η μελέτη της ταυτότητας των πτητικών και των άλλων ουσιών που σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα. Πρόκειται πλέον για μια αρκετά εύκολη εργασία, η οποία γίνεται συστηματικά, αφού η γνώση των ουσιών αυτών επιτρέπει τη συνθετική παρασκευή τους και την αξιοποίησή τους από τη βιομηχανία τροφίμων. Τα αρώματα που προκύπτουν, ως προϊόντα θερμικής κατεργασίας, έχουν διαφορετική δομή από τα φυσικά και σχηματίζονται χωρίς συμμετοχή ενζύμων, τα οποία στις υψηλές θερμοκρασίες του μαγειρέματος χάνουν τις καταλυτικές τους ιδιότητες.
Εξέχουσα θέση μεταξύ των ουσιών αυτών κατέχουν οι πυραζίνες που στοχεύουν στα υπεύθυνα για την όρεξη κέντρα του εγκεφάλου. Να σημειωθεί ότι μερικές πυραζίνες συντίθενται και από βιοχημικές οδούς, κυκλοφορώντας στη φύση χωρίς να γίνονται αντιληπτές από εμάς αλλά από τα μυρμήγκια, καθώς για αυτά αποτελούν φερομόνες.
Το μαγείρεμα αποτελεί, λοιπόν, μια αλληλουχία χημικών αντιδράσεων, που κάνουν τις τροφές πιο εύπεπτες και, κατά καλή συγκυρία, πιο νόστιμες. Τα κύρια συστατικά των τροφών είναι οι πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και τα λίπη. Οι δύο πρώτες κατηγορίες διασπώνται, εν μέρει, από το βραστό νερό· έτσι, από τις πρωτεΐνες προκύπτουν αμινοξέα, ενώ από τα σύνθετα σάκχαρα σχηματίζονται άλλα απλούστερα σάκχαρα. Οι ενώσεις αυτές δεν είναι πτητικές και, κατά συνέπεια, είναι άοσμες και άνοστες. Κατά το βράσιμο όμως αντιδρούν μεταξύ τους και σχηματίζουν πολυάριθμες πτητικές ενώσεις, μεγάλο μέρος των οποίων χάνεται με την εξάτμιση. Αν αναλογιστούμε ότι οι πρωτεΐνες υδρολύονται σε είκοσι αμινοξέα και τα κοινά σάκχαρα των τροφών είναι γύρω στα δέκα, αντιλαμβανόμαστε πόσοι συνδυασμοί γίνονται αρχικά μεταξύ τους. Οι αντιδράσεις των πρώτων προϊόντων συνεχίζονται, με διάφορους τρόπους, ιδίως όταν μπουν στο παιχνίδι και τα λίπη.
Οι αλληλεπιδράσεις αμινοξέων και σακχάρων, κατά το τηγάνισμα της πατάτας, οδηγούν στο σχηματισμό μιας ανεπιθύμητης ένωσης, του ακρυλαμι δίου, σε σημαντικές ποσότητες, ανάλογα και με το είδος του λαδιού που χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα. Η ίδια ουσία έχει ανιχνευτεί επίσης στο ψωμί και σε άλλα προϊόντα αρτοποιίας, καθώς και στους καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς. Η μη αναμενόμενη παρουσία σε πολλές τροφές του ακρυλαμιδίου, το οποίο ανήκει στα πιθανά καρκινογόνα και θεωρείται νευροτοξικό, έχει προβληματίσει τους επιστήμονες, επειδή οι ποσότητές του δεν είναι αμελητέες. Η χημεία του μαγειρέματος, λοιπόν, έχει να μας αποκαλύψει πολλές ακόμα εκπλήξεις. Καλό είναι, πάντως, η κατανάλωση τηγανητών και ψημένων τροφών να γίνεται με μέτρο.
Να σημειωθεί ότι, μερικές φορές, και η Χημεία μπορεί να δανείζεται μεθόδους της μαγειρικής, όπως έχει ήδη συμβεί με μερικές παραδοσιακές τεχνικές που εξηγήθηκαν και αναβαθμίστηκαν, εντασσόμενες σε χημικές εφαρμογές. Πρόσφατο παράδειγμα αποτελούν οι φούρνοι μικροκυμάτων: οι ίδιες οικιακές συσκευές χρησιμοποιούνται και στο εργαστήριο για την παροχή κατευθυνόμενης θερμικής ενέργειας, η οποία επιταχύνει πολλές αντιδράσεις, χωρίς να δημιουργούνται ανεπιθύμητα παραπροϊόντα. Για παράδειγμα, το αιθέριο έλαιο της μέντας —που χρησιμοποιείται στον αρωματισμό ποτών και ειδών ζαχαροπλαστικής— παραλαμβάνεται στο φούρνο μικροκυμάτων σε 30 μόλις δευτερόλεπτα, αντί των 90 λεπτών που απαιτούνται με την παραδοσιακή απόσταξη με υδρατμούς, διότι τα μικροκύματα θερμαίνουν, επιλεκτικά, μόνο το νερό, το οποίο εξατμίζεται συμπαρασύροντας τις πτητικές ουσίες.
by Αντικλείδι , https://antikleidi.com
Συναφές:
5 απολύτως κακόφημες τροφές που στην πραγματικότητα κάνουν καλό στην υγεία
Ένα από τα μεγαλύτερα παράδοξα της σύγχρονης επιστήμης είναι ότι ενώ συνθέτει μια ηγεμονική κουλτούρα,…
Από όλες τις προφητικές γνώσεις που μπορεί να βρει κανείς στο κλασικό μυθιστόρημα του Όργουελ,…
Το 1784, σε ένα δοκίμιό του με τίτλο αυτή την ερώτηση: "Was ist Aufidarung?", ο…
Υπάρχουν δύο απαραίτητα στοιχεία για τη γνώση: το υποκείμενο της γνώσης (ο γνωρίζων, ή ο…
Ένα μικρό αφιέρωμα στον συγγραφέα και ψυχολόγο Daniel Kahneman που διακρίθηκε για το έργο του…
Για κάποιους είναι τόσο εύκολο να ερωτευτούν με μια ιδέα όσο και έναν άνθρωπο. Οι…