Ίσως το πιο ενδιαφέρον μέρος του αφιερώματος, η γευσιγνωσία του οίνου.
Εισαγωγή
Οι ιδανικές συνθήκες για την πραγματοποίηση της γευσιγνωσίας οίνων
Η τεχνική της γευσιγνωσίας οίνων
Η όψη του κρασιού
Η τεχνική της οπτικής εκτίμησης του κρασιού
Τα χαρακτηριστικά της όψης του κρασιού που αναζητούμε
Η μύτη του κρασιού
Η τεχνική της οσφρητικής εκτίμησης του κρασιού
Τα χαρακτηριστικά της μύτης του κρασιού που αναζητούμε
Το στόμα του κρασιού
Η σύσταση του κρασιού
Η τεχνική της γευστικής εκτίμησης του κρασιού
Τα χαρακτηριστικά του στόματος του κρασιού που αναζητούμε
Η βαθμολόγηση των κρασιών
Το γλωσσάρι της γευσιγνωσίας οίνων
Εισαγωγή
Δοκιμάζοντας ή καταναλώνοντας κρασί, το βλέπουμε, το μυρίζουμε, το γευόμαστε και αισθανόμαστε την επαφή του στο εσωτερικό του στόματος. Όλα αυτά αφού έχουμε ίσως ήδη ακούσει το χαρακτηριστικό ήχο του φελλού να βγαίνει από το μπουκάλι, ή του κρασιού να πέφτει στο ποτήρι. Χρησιμοποιούμε έτσι όλες τις αισθήσεις, με πρωταγωνιστές την όραση, την όσφρηση και τη γεύση, με σκοπό την απόλαυση. Σε αυτήν την… «ηδονιστική δοκιμή» η εκτίμηση και η αξιολόγηση του προϊόντος έρχονται συνήθως σε δεύτερη μοίρα και αφορούν κυρίως στο προσωπικό γούστο του καθενός.
Σε μια πιο…«τεχνική δοκιμή», στα χνάρια αυτής που χρησιμοποιούν οι ειδικοί, επαγγελματίες δοκιμαστές κρασιών, ακολουθείται μια διαφορετική, πιο πολύπλοκη, σε πρώτη ματιά, διαδικασία, με συγκεκριμένη τεχνική, που, αν και απαιτεί εμπειρία και γνώσεις, είναι ευπρόσιτη, μαθαίνεται σιγά-σιγά και αφορά στην όψη, στα αρώματα, στη γεύση και βέβαια στα ελαττώματα του κρασιού. Στην εξέταση, την κατανόηση και την περιγραφή όλων αυτών (σημαντική για την τελευταία είναι η γνώση της συγκεκριμένης ορολογίας που χρησιμοποιείται, το γλωσσάριο της δοκιμής τους κρασιού).
Το αποτέλεσμα όχι μόνο δε μειώνει την απόλαυση αλλά την «απογειώνει», δίνοντας ταυτόχρονα τη δυνατότητα για αντικειμενική εκτίμηση και αξιολόγηση του δοκιμαζόμενου προϊόντος, ισχυρό εργαλείο στα χέρια του καταναλωτή, που δε θα στηρίζεται έτσι μόνο στη βαθμολόγηση κρασιών από ειδικούς. Η δοκιμή – κατανάλωση κρασιού μεταμορφώνεται έτσι σε ένα «παιχνίδι» των αισθήσεων που μπορεί να γίνει μέρος της καθημερινότητας κάθε οινόφιλου, προσφέροντας ασύγκριτα περισσότερες στιγμές ευχαρίστησης και ψυχαγωγίας, σε σύγκριση με την απλή και απρόσωπη πόση.
Εν κατακλείδι και σε ότι αφορά τους επαγγελματίες, η γευσιγνωσία είναι μία διαδικασία όπου αγγίζει τις αισθήσεις της όρασης, της όσφρησης, της γεύσης και της αφής. Κάθε άνθρωπος που ασχολείται με το κρασί πρέπει να έχει γνώση για τις βασικές αρχές της γευσιγνωσίας όπως και να είναι σε θέση να γράφει γευσιγνωστικές σημειώσεις για κάθε προϊόν όπου θα δοκιμάσει.
Το σημαντικότερο στοιχείο της συγγραφής γευσιγνωστικών σημειώσεων είναι το να χρησιμοποιούμε όρους που μπορούν να γίνουν κατανοητοί από καταναλωτές που δεν έχουν ασχοληθεί σε βάθος με την γευσιγνωσία κρασιού. Στις γευσιγνωστικές σημειώσεις είναι πιο σημαντικό το να μεταφέρουμε με σιγουριά πληροφορίες παρά να εκφράζουμε τις προσωπικές μας απόψεις.
Οι ιδανικές συνθήκες για την πραγματοποίηση της γευσιγνωσίας οίνων
Οι ιδανικές συνθήκες για γευσιγνωσία κρασιών είναι οι παρακάτω:
ομοιόμορφο φυσικό φως στον χώρο
απουσία οσμών που δεν θα μας επιτρέπουν να αναλύσουμε τα αρώματα του κρασιού
καθαρή άσπρη επιφάνεια για να μπορούμε να παρατηρήσουμε το χρώμα του κρασιού
καθαρά λεπτά κολονάτα ποτήρια που μας επιτρέπουν να δούμε, να μυρίσουμε, να γευτούμε το κρασί με σωστό τρόπο
είναι σημαντικό το πάνω μέρος του ποτηριού να είναι πιο στενό από το κάτω έτσι ώστε να εγκλωβίζονται τα αρώματα του κρασιού
πτυελοδοχεία γιατί πάντα όταν δοκιμάζουμε κρασί δεν πρέπει να το καταπίνουμε
Η τεχνική της γευσιγνωσίας οίνων
Για μια επιτυχημένη γευστική δοκιμή κρασιών είναι απαραίτητο να ακολουθηθούν ορισμένα βήματα συγκεκριμένης και ειδικής τεχνικής για την εξέταση της όψης, των αρωμάτων και των γευστικών χαρακτηριστικών του κρασιού, με αποτέλεσμα όλη η διαδικασία να βασίζεται σε τρία κυρίως σημεία:
την οπτική,
την οσφρητική και
τη γευστική εξέταση.
Κατόπιν αυτών και των όποιων εκτιμήσεων γίνονται κατά τη διάρκειά τους, δημιουργείται μια γενική αίσθηση που αφήνει το δοκιμαζόμενο προϊόν, η «γενική εντύπωση», που αφορά στη συνολική εικόνα του κρασιού και ανάμεσα σε άλλα στο κατά πόσο είναι τυπικό της ποικιλίας και της περιοχής από όπου προέρχεται, στην εκτίμηση του δυναμικού παλαίωσής του, στη σχέση τιμής / ποιότητας κ.α.
Οι Αγγλοσάξονες οινολάτρες, «παίζοντας» με τις λέξεις που αρχίζουν με το γράμμα S, αναφέρονται σε αυτή τη διαδικασία ως εξής: Seeing, Swirling, Sniffing (ή Smelling), Slurping (ή Sipping ή Savoring), Spitting, (τα πέντε S), που σημαίνουν αντίστοιχα: παρατήρηση, ανακίνηση, μύρισμα, κατάποση – ρούφηγμα (αίσθηση γεύσης), φτύσιμο του κρασιού και σημειώνουν τρεις ακόμα φάσεις της διαδικασίας, αυτές της ανακίνησης του κρασιού μέσα στο ποτήρι, του ρουφήγματος για την εισαγωγή αέρα και της αποβολής του από το στόμα (φτύσιμο).
Το ποτήρι
Το ποτήρι της δοκιμής κρασιού πρέπει να είναι κολονάτο, άχρωμο, διάφανο, χωρίς σκαλίσματα (για ανεμπόδιστη οπτική εκτίμηση) και με κατάλληλο κάλυκα (το σώμα του ποτηριού), σε σχήμα «τουλίπας», όπως λέγεται, που επιτρέπει το «άνοιγμα» των αρωμάτων του κρασιού μέσα στο ποτήρι. Το μεγάλο, λεπτό πόδι (κολόνα) του ποτηριού επιτρέπει το πιάσιμό του χωρίς να εμποδίζεται η θέα του κρασιού και χωρίς να επηρεάζεται η θερμοκρασία του από το χέρι.
Η όψη του κρασιού
Η οπτική εκτίμηση ενός κρασιού είναι μάλλον η πλέον υποκειμενική, σε σύγκριση με αυτές της όσφρησης και της γεύσης. Στα μάτια ενός έμπειρου δοκιμαστή ή όψη του κρασιού και τα επιμέρους στοιχεία της δίνουν συχνά ένα δυσανάλογα μεγάλο και ενδιαφέρον πλήθος πληροφοριών.
Η τεχνική της οπτικής εκτίμησης του κρασιού
Για την οπτική εκτίμηση του κρασιού απαιτείται κατάλληλος φωτισμός και λευκό φόντο, που στην ανάγκη μπορεί να είναι ακόμα και ένα κομμάτι λευκό χαρτί, ή ένα λευκό τραπεζομάντιλο πίσω από το ποτήρι, γεμισμένο μέχρι το ενδεδειγμένο σημείο (1/3 περίπου).
Κρατώντας το ποτήρι σε γωνία (45ο περίπου), εξετάζουμε την καθαρότητα (διαύγεια) και τη διαφάνειά του. Είναι δυνατό ένα κρασί να μην είναι διαυγές και ταυτόχρονα να είναι εντελώς διάφανο.
Παρατηρούμε επίσης τη λαμπρότητα, το χρώμα, την ένταση, την απόχρωση και τις ανταύγειες του κρασιού (στα λευκά κρασιά οι πρασινωπές δείχνουν νεότητα και απουσία οξειδώσεων και στα ροζέ οι ροδαλές δείχνουν νεότητα, οι ροζ – γκρι παλαίωση κάποιων ετών, ενώ οι κεχριμπαρένιες παλαίωση αρκετών ετών. Τέλος, στα κόκκινα κρασιά οι ιώδεις, βιολετί ανταύγειες δείχνουν νεότητα και οι πορτοκαλί παλαίωση. Η περίμετρος που σχηματίζεται γύρω από το τοίχωμα του κάλυκα είναι αυτή που παρουσιάζει πρώτη τις χρωματικές αλλαγές παλαίωσης, που με τα χρόνια επεκτείνονται εσωτερικά).
Κοιτώντας πάνω από το ποτήρι το εσωτερικό αυτού, φαίνεται πόσο ορατός ή όχι είναι ο πάτος του εκτιμώντας τη διαφάνεια και κυρίως τη χρωματική ένταση και πυκνότητα του κρασιού, που αποτελεί συνήθως ένδειξη ποιότητας, πλούσιας γεύσης και καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (στα κόκκινα κυρίως κρασιά).
Τέλος, με την περιστροφική ανακίνηση του ποτηριού και την ηρεμία που ακολουθεί, μπορούμε να παρατηρήσουμε την υφή, το πάχος, το μέγεθος και την κίνηση των δακρύων του κρασιού, καθώς και τη ρευστότητά του. Τα έντονα, παχιά και αργοκίνητα δάκρυα, που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση μεταξύ τους, προδιαθέτουν για καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (μεγαλύτερη του 12%) και «ογκώδη», «σωματώδη» γεύση.
Τα χαρακτηριστικά της όψης του κρασιού που αναζητούμε είναι τα εξής:
Διαύγεια
Αφορά στο βαθμό που το κρασί είναι απαλλαγμένο από οποιαδήποτε αιωρούμενα σωματίδια. Το κρασί μπορεί να είναι καθαρό ή θολό.
Λαμπερότητα
Αφορά στη λάμψη που μπορεί να έχει η όψη του κρασιού. Το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό ή θαμπό.
Ένταση του χρώματος
Το κρασί μπορεί να έχει βαθύ ή ασθενές χρώμα.
Απόχρωση του χρώματος
Τα λευκά κρασιά έχουν ουσιαστικά κιτρινωπό χρώμα, αρχίζουν από πάρα πολύ ανοιχτόχρωμα, σχεδόν άχρωμα και φτάνουν μέχρι το χρώμα του κεχριμπαριού. Ενδεικτικά αναφέρονται: λευκοκίτρινο, πρασινοκίτρινο, αχυρόχρωμο, κίτρινο, χρυσαφί, κεχριμπαρένιο, καφετί κ.α. Τα ροζέ κρασιά αρχίζουν από ένα ανοιχτό κίτρινο-ροδαλό χρώμα και φτάνουν στο ερυθρωπό, ανοιχτό άλικο (τα αρωματικά και γευστικά οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά είναι κοντά σε αυτά των λευκών κρασιών). Ενδεικτικά αναφέρονται: βερυκοκί, χρώμα σάρκας σολομού, χρώμα φλούδας κρεμμυδιού, ανοικτό ροζέ, κερασί (που θυμίζει τα πετροκέρασα), χρώμα ροζ βατόμουρων (raspberries), φραουλί κ.α. Τα ερυθρά κρασιά αρχίζουν χρωματικά εκεί που τελειώνουν τα σκουρότερα ροζέ, δηλαδή από ερυθρωπά και φτάνουν σε πολύ σκουρόχρωμα, σχεδόν μαυριδερά, περνώντας από διάφορες αποχρώσεις που θυμίζουν το χρώμα κόκκινων και μαύρων φρούτων. Ενδεικτικά αναφέρονται: βιολετί, ρουμπινί, με χρώμα γρανάτη, πορφυρό, κόκκινο κεραμιδί, κεραμιδί (terracotta), καστανό κ.α.
Ρευστότητα – δάκρυα
Αφορά στο πόσο εύκολα φαίνεται να κινείται το κρασί καθώς πέφτει στο ποτήρι, ή ανακινείται μέσα σε αυτό, ή αντίθετα πόσο παχύρρευστο είναι. Όταν στο κατάλληλο ποτήρι κρασιού δεν έχουν μείνει υπολείμματα απορρυπαντικού ή σαπουνιού, μπορούμε να παρατηρήσουμε, κατόπιν ανακίνησης και επιστροφής στην ηρεμία, να κυλούν στον κάλυκά του χοντρές και μακριές σταγόνες σαν διάφανο λάδι, που ονομάζονται «δάκρυα».
Τις φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα (στα αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά)
Παρατηρούμε το μέγεθος των φυσαλίδων καθώς και το ρυθμό και τη διάρκεια έκλυσής τους. Το μικρό μέγεθος των φυσαλίδων, ο έντονος και μεγάλης διάρκειας αφρισμός αποτελούν ένδειξη ποιότητας.
Η μύτη του κρασιού
Η πιο «πρωτόγονη» αίσθηση του ανθρώπου, η όσφρηση, είναι η πλέον παραμελημένη από τις υπόλοιπες τέσσερις. Παρόλο που συναντάται ως η πιο οικεία, εύχρηστη και χρήσιμη στη φύση των περισσότερων ζώων, τουλάχιστον των θηλαστικών, στον άνθρωπο βρίσκεται αλλοτριωμένη και εκφυλισμένη και έχει απομακρυνθεί τόσο από τον πραγματικό της ρόλο, όσο και από το πεδίο του ενδιαφέροντος και της φροντίδας του. Παραμένει ωστόσο ιδιαίτερα ευαίσθητη και με την κατάλληλη εξάσκηση, μπορεί να επεξεργαστεί περισσότερα από 10.000 διαφορετικά ερεθίσματα.
Η οσμή του κρασιού και η χρήση της όσφρησης κατά τη δοκιμή του είναι δυστυχώς για τους περισσότερους καταναλωτές ασήμαντες έως ελάχιστα σημαντικές. Διότι η μύτη είναι από τα πιο ουσιαστικά εργαλεία του δοκιμαστή κρασιού, αλλά ακόμα και για τους μη ειδικούς η οσφρητική εξέταση ενός κρασιού είναι μάλλον το πλέον ευχάριστο κομμάτι της δοκιμής, αφού είναι το πιο ενδιαφέρον και «παιχνιδιάρικο». Εξασκεί και δραστηριοποιεί εξ άλλου την αδικημένη όσφρηση, κάτι, έτσι κι αλλιώς, γόνιμο και εποικοδομητικό.
Τα ερεθίσματα που μπορεί να συλλέξει η μύτη από το κρασί είναι πάρα πολλά. Για αυτά ευθύνονται τα αρώματα που βρίσκονται μέσα σε αυτό (δεν προστίθενται, αλλά προέρχονται από το σταφύλι, τις φυσικές διαδικασίες της πορείας του μέχρι να γίνει κρασί και την κατοπινή ζωή του μέσα στο βαρέλι και στη φιάλη). Δεν είναι τίποτα άλλο από πτητικές χημικές ενώσεις, που για να γίνουν αντιληπτές από την όσφρηση, πρέπει να βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα. Οι αρωματικές ουσίες που υπάρχουν μέσα στο κρασί και διαμορφώνουν το χαρακτήρα του ξεπερνούν τις 1500.
Στην ορολογία της οργανοληπτικής δοκιμής των κρασιών χρησιμοποιείται συνήθως η λέξη «μύτη» για να περιγραφεί η οσμή του κρασιού. Σε περίπτωση που αυτή είναι σχετικά απλή ονομάζεται «άρωμα». Όταν είναι πολύπλοκη και αφορά σε ένα κρασί με σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα, ονομάζεται «bouquet» («μπουκέτο» – όρος που χρησιμοποιείται κυρίως για κόκκινα κρασιά, χωρίς να αποκλείεται η χρήση του και για λευκά με πολύπλοκη μύτη).
Η μύτη του κρασιού και ιδιαίτερα ο χαρακτήρας της προέρχεται ή και διαμορφώνεται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία αμπέλου (πρωτογενή αρώματα, τις περισσότερες φορές ανθώδη, φρουτώδη, φυτικά κ.α.) από τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της ζύμωσης (δευτερογενή αρώματα, διάφορα), και από την ωρίμαση μέσα στο βαρέλι (αν υπάρχει) και την παλαίωση, ή απλή διατήρηση στη φιάλη (τριτογενή αρώματα, συνήθως μπαχαρικών, καβουρδισμένα, ξύλου κ.α.).
Η τεχνική της οσφρητικής εκτίμησης του κρασιού
Σερβίροντας το κρασί στο ένα τρίτο περίπου της χωρητικότητας του ποτηριού, ένα αέριο στρώμα σχηματίζεται επάνω από το υγρό και καταλαμβάνει τον ελεύθερο χώρο του. Τα οσφρητικά χαρακτηριστικά του κρασιού, που «βγαίνουν» από αυτό ως πτητικές αρωματικές ενώσεις, εξετάζονται δια της όσφρησης, ακολουθώντας τα παρακάτω βήματα:
Μυρίζουμε το κρασί φέρνοντας τη μύτη μας ιδιαίτερα κοντά στο ποτήρι, αρχικά χωρίς αυτό να ανακινηθεί.
Ακολουθεί μικρή και κατόπιν μια πιο αποφασιστική περιστροφή του ποτηριού, ώστε να επιτευχθεί ικανοποιητικής δύναμης και διάρκειας ανακίνηση του κρασιού και ξαναμυρίζουμε.
Σε αυτές τις κινήσεις καταγράφουμε τις εντυπώσεις για την κατάσταση της μύτης του κρασιού, που πρέπει να είναι ευχάριστη και κυρίως υγιής, την ένταση, την ποιότητα και τον χαρακτήρα της.
Όσο πιο δυναμικά, σύνθετα, πολύπλοκα και πυκνά εμφανίζονται τα αρωματικά χαρακτηριστικά τόσο το καλύτερο, αρκεί να βρίσκονται σε αρμονική συνύπαρξη μεταξύ τους και να μην είναι μονοδιάστατα, άκομψα και χονδροκομμένα. Εδώ φαίνεται αν το κρασί που δοκιμάζουμε εμφανίζει απλώς άρωμα ή bouquet, κατά πόσο εκτιμάμε ότι έχει ωριμάσει ή όχι σε βαρέλι και αν ο χαρακτήρας της μύτης του παρουσιάζει κάποια αρωματική αιχμηρότητα, γλυκύτητα, δροσιά ή θερμότητα κλπ.
Σημαντικοί τέλος παράγοντες της γενικής αξιολόγησης είναι η εξέλιξη και η διάρκεια της μύτης του κρασιού. Τόσο η διάρκεια όσο και η καλή, μακρά και σύνθετη εξέλιξη της μύτης είναι ένδειξη υψηλής ποιότητας.
Τα χαρακτηριστικά της μύτης του κρασιού που αναζητούμε είναι τα εξής:
Ένταση του αρώματος
Αφορά στο κατά πόσο η μύτη του κρασιού είναι αδύναμη, μέτριας έντασης, ή δυνατή.
Κατάσταση του αρώματος
Αφορά στο αν και κατά πόσο η μύτη του κρασιού είναι ευχάριστη και υγιής, ή δυσάρεστη και προβληματική (στη δεύτερη περίπτωση μπορεί το κρασί να έχει κάποιο ελάττωμα).
Ποιότητα του αρώματος
Αφορά στο κατά πόσο η μύτη του κρασιού είναι απλή ή πολύπλοκη, καθαρή ή μπερδεμένη, πυκνή ή αραιή, διακριτική ή υπερβολική, κομψή ή χοντροκομμένη κλπ.
Αρωματικός χαρακτήρας
Αφορά στις αρωματικές οικογένειες (ομάδες αρωμάτων) και πιο αναλυτικά στα συγκεκριμένα αρώματα (αρωματικούς τύπους), που θυμίζει και παραπέμπει ή μύτη του κρασιού και την ακριβή περιγραφή τους (όσο πιο πολύπλοκος είναι ο χαρακτήρας της μύτης του κρασιού, τόσο πιο δύσκολα αναγνωρίζεται και περιγράφεται). Παρακάτω αναφέρονται οι ομάδες που συναντάμε πιο συχνά και εντελώς ενδεικτικά κάποιοι τύποι αρωμάτων:
Αρώματα λουλουδιών (λευκών, ροζέ, κόκκινων κ.α.)
Αρώματα φρούτων (δένδρων, θάμνων, τροπικών, λιωμένων, ξερών κ.α.)
Αρώματα χόρτων, φυτών (χλωρών και ξερών) και καρπών (αρωματικών, λιωμένων, κονσέρβας, κομπόστας, μαρμελάδας, ξερών, σε αλκοόλ, λικέρ, ζαρζαβατικών κ.α.)
Αρώματα ξηρών καρπών (όλων των ειδών)
Αρώματα τροφών (τυριού, βουτύρου, ψωμιού, ζαμπόν, μαγειρεμένου κρέατος κ.α.)
Αρώματα γης (φρεσκοκομμένου χόρτου, χώματος, μανιταριού κ.α.)
Αρώματα ζωικά (δέρματος κ.α.)
Αρώματα μπαχαρικών (όλων των ειδών)
Αρώματα βαλσαμικά (με κυριότερο αυτό της ρητίνης)
Αρώματα γλυκά ή και καβουρδισμένα (μελιού, καραμέλας, σοκολάτας κ.α.)
Αρώματα ξύλου (βανίλιας, κέδρου, καπνού, καφέ κ.α.)
Αρώματα χημικά ή μικροβιακά (όπως διαφόρων ζυμών, αλλά τις περισσότερες φορές αφορούν σε δυσάρεστα αρώματα που φανερώνουν κάποιο ελάττωμα του κρασιού και μπορεί να καταστρέψουν ακόμα και όλο τον αρωματικό του χαρακτήρα).
Η μύτη του κρασιού δίνει πολλές φορές όξινη, γλυκιά, δροσερή, θερμή, μεταλλική, ή και ορυκτή αίσθηση, που επηρεάζει ουσιαστικά το χαρακτήρα της.
Διάρκεια – εξέλιξη
Αφορούν στο χρονικό διάστημα που η μύτη του κρασιού διατηρεί την ένταση, την ποιότητα και το χαρακτήρα της και στο πώς ο τελευταίος μεταμορφώνεται κατά τη διάρκειά αυτού.
Το στόμα του κρασιού
Η γεύση είναι μια από τις πιο οικίες αισθήσεις στον άνθρωπο. Η χρήση της στην καθημερινότητα είναι τόσο αφομοιωμένη που στερείται συχνά τη σημασία που θα μπορούσε και ίσως θα έπρεπε να της δίνεται.
Προσεγγίζοντας λίγο πιο αναλυτικά το θέμα βρίσουμε πως οι βασικές κατηγορίες γεύσης είναι τέσσερις: γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή. Το κύριο όργανο αντίληψης των τεσσάρων βασικών γευστικών ερεθισμάτων είναι η γλώσσα και οι γευστικοί της κάλυκες. Διαφορετικοί κάλυκες είναι περισσότερο ευαίσθητοι σε κάθε μια κατηγορία γεύσης, αλλά μάλλον όλοι ερεθίζονται ως ένα βαθμό από όλες τις κατηγορίες. Έχει ωστόσο παρατηρηθεί πως το μπροστινό τμήμα της (η άκρη), είναι πιο ευαίσθητο στο γλυκό, τα δυο πλάγια και κάτω τμήματα της μέσης περίπου του μήκους της στο ξινό (το οποίο ίσως να ερεθίζει και το εσωτερικό των μάγουλων), το πίσω και επάνω κέντρο της στο πικρό και το επάνω, δεξί και αριστερό μπροστινό τμήμα, πίσω από την άκρη της, στο αλμυρό.
Σε ό,τι αφορά τώρα το κρασί, η γευστική εντύπωση (και απόλαυση) που προκαλείται από την κατανάλωσή του δε χρειάζεται ιδιαίτερη μνεία. Πρόκειται για την πιο οικεία από τις άλλες δύο, την οπτική και την οσφρητική. Παίζει ίσως και το σημαντικότερο ρόλο στη δοκιμή του, οδηγεί στα κυριότερα συμπεράσματα για την τελική αξιολόγηση και διαμορφώνει όσο τίποτα άλλο την απόφαση σχετικά με το συνδυασμό του με το κατάλληλο φαγητό.
Πρέπει τέλος να αναφερθεί πως το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί δρα ανασταλτικά στην ικανότητα κρίσης του δοκιμαστή. Για το λόγο αυτό και όταν υπάρχουν πολλά κρασιά προς δοκιμή, παρόλο που σε γενικές γραμμές μπορεί να είναι αντιαισθητικό και να θεωρείται ανάγωγο, είναι όχι μόνο φυσικό και αποδεκτό, αλλά επιβεβλημένο, το φτύσιμο του κρασιού που δοκιμάζεται, αφού έτσι ο δοκιμαστής διατηρεί ακμαία την κριτική του ικανότητα (όλα αυτά βέβαια στην περίπτωση αποκλειστικής δοκιμής κρασιών, χωρίς αυτά να συνοδεύουν κάποιο φαγητό ή να καταναλώνονται π.χ. ως απεριτίφ).
Η σύσταση του κρασιού
Το κρασί αποτελείται κατά κύριο λόγο από νερό (80– 90%) και από εκατοντάδες έως και χιλιάδες άλλες χημικές ουσίες που συνεισφέρουν στη διαμόρφωση της γεύσης και της υφής του (20 – 30 g/lt. περίπου από αυτές είναι στέρεες και βρίσκονται σε διάλυση). Οι σημαντικότερες από όλες αυτές τις ουσίες είναι:
Η αλκοόλη
Βρίσκεται στο κρασί σε ποσοστό περίπου 9 – 18% (συνήθως 11 – 13%) κατά όγκο και προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του σταφυλοχυμού (μούστου), ή από τεχνητή προσθήκη. Η αλκοόλη (κυρίως αιθανόλη και γλυκερόλη) ευθύνεται σε σημαντικό βαθμό για την υφή του κρασιού και συνεισφέρει στη γλυκύτητά του.
Τα σάκχαρα
Τα κυριότερα είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Είναι ο κύριος παράγοντας για τη διαμόρφωση της γλυκύτητας του κρασιού.
Τα οξέα
Βρίσκονται στο κρασί σε ποσότητα 5 – 7 gr/lt περίπου. Τα κυριότερα είναι το τρυγικό και το μηλικό. Διαμορφώνουν την οξύτητα του κρασιού.
Οι πολυφαινόλες
Οι κυριότερες (για τη γεύση) είναι οι τανίνες. Διαμορφώνουν την πικρή και τη στυφή γεύση του κρασιού.
Τα άλατα
Τα κυριότερα είναι τα τρυγικά. Διαμορφώνουν την αλμύρα του κρασιού που βρίσκεται συνήθως σε αμελητέα επίπεδα, δε χρήζει ξεχωριστής ανάλυσης, εντείνει όμως την οξύτητα και τη φρεσκάδα του και ενώ η παρουσία της δε γίνεται εύκολα αντιληπτή, ενοχλεί η απουσία της, συμβάλλοντας σε πλαδαρά και απογοητευτικά γευστικά αποτελέσματα.
Η τεχνική της γευστικής εκτίμησης του κρασιού
Όταν το κρασί έχει εκτιμηθεί με την όραση και την όσφρηση, η γεύση θα ολοκληρώσει τη διαδικασία της οργανοληπτικής εξέτασης (η γευστική εικόνα αναφέρεται συχνά και ως «στόμα» του κρασιού).
Μια καλή γουλιά κρασιού είναι αρκετή. Αφού εισαχθεί στο στόμα και εκτιμηθεί, ή θα αποβληθεί από αυτό με φτύσιμο, ή θα καταποθεί. Η απλή όμως εισαγωγή αυτής της ποσότητας κρασιού στο στόμα χρήζει συγκεκριμένης αντιμετώπισης, που απαιτείται για την αποτελεσματικότερη γευστική του εξέταση.
Αρχικά λοιπόν μιμούμαστε τη διαδικασία της μάσησης, που διασπείρει καλύτερα το υγρό σε όλη τη στοματική κοιλότητα και το φέρνει σε επαφή τόσο με όλη την επιφάνεια της γλώσσας και τους ευαίσθητους γευστικούς της κάλυκες, όσο και με τον ουρανίσκο, τα ούλα και το εσωτερικό των μάγουλων, με αποτέλεσμα την καλύτερη δυνατή λήψη ερεθισμάτων γεύσης και αφής.
Η εντύπωση που προξενεί το κρασί στη γεύση γίνεται αντιληπτή σταδιακά (γευστική εξέλιξη), όπως φανερώνονται οι επιμέρους γευστικές κατηγορίες (γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό), σχεδόν με τη σειρά τοποθέτησης των ευαίσθητων σε αυτά σημείων πάνω στη γλώσσα. Εκτιμάται έτσι η ένταση, η ποιότητα και η μεταξύ τους ισορροπία. Επαναλαμβάνεται πως υπάρχουν ουσιαστικά δύο αντιπαραβαλλόμενες γευστικές ομάδες, αυτή με τα γλυκά και αυτή με τα ξινά και πικρά χαρακτηριστικά, που αλληλεπιδρούν μεταξύ τους και ανάλογα πρέπει να εκτιμώνται. Η έντασή τους δεν πρέπει να είναι ούτε χαμηλή ούτε υπερβολική, αλλά τουλάχιστον εμφανής, ικανοποιητική, έως το πολύ πληθωρική. Το σημαντικότερο είναι δε να εμφανίζονται όσο πιο ποιοτικά, κομψά και κυρίως ισορροπημένα γίνεται, αλληλοσυμπληρούμενα και χωρίς η μία να υπερισχύει ιδιαίτερα της άλλης.
Πέρα από αυτά καθαυτά τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού, η συνολική γευστική του εικόνα καθορίζεται κατά κύριο λόγο από τα «αρώματα στόματος». Όσο το κρασί βρίσκεται μέσα στη στοματική κοιλότητα (για μερικά δευτερόλεπτά, όχι περισσότερο από 12, βία 15), επιδιώκουμε την εισαγωγή κάποιας ποσότητας αέρα, ρουφώντας τον τελευταίο και αναγκάζοντάς τον να περάσει μέσα από το υγρό (προκύπτει έτσι ο χαρακτηριστικός ήχος του ρουφήγματος που είναι απόλυτα αποδεκτός στο πλαίσιο της δοκιμής του κρασιού). Η αξιολόγηση όλων των χαρακτηριστικών αυτών των αρωμάτων (κατάσταση, ένταση, ποιότητα, χαρακτήρας, ποικιλία, διάρκεια, εξέλιξη, πολυπλοκότητα κλπ.), με αντίστοιχο τρόπο με αυτόν της οσφρητικής εκτίμησης, παίζει σημαντικό ρόλο στη γενική αξιολόγηση του κρασιού.
Το κρασί, ερχόμενο σε επαφή με όλα τα σημεία του στόματος και τη γλώσσα, διεγείρει και την αίσθηση της αφής. Εκτιμάται έτσι η υφή του, που χαρακτηρίζει κατά κύριο λόγο τον «όγκο» των λευκών και το «σώμα» των κόκκινων κρασιών (όροι της ίδιας ουσιαστικά έννοιας και σημασίας), αυτό που συχνά ονομάζουμε και «βάρος» του κρασιού. Ένα κρασί χαμηλού βάρους, με μικρό λοιπόν σώμα ή όγκο, δίνει στο στόμα αντίστοιχη αίσθηση με αυτή της πυκνότητας του χυμού από λεμόνι, ενώ ένα κρασί μέσου βάρους, με τον ανάλογο όγκο ή σώμα, θυμίζει στο στόμα την αίσθηση του τσαγιού. Τέλος, το ογκώδες ή σωματώδες κρασί, αυτό που λέμε «γεμάτο», θυμίζει στο στόμα την υφή του καφέ με γάλα.
Σημειώνεται επίσης η στυφή αίσθηση που προκαλούν οι τανίνες των κόκκινων κρασιών, που συμβάλουν στη διαμόρφωση του σκελετού, του πλούτου και του δυναμικού παλαίωσής τους, αποτελώντας τη «σπονδυλική στήλη» των κρασιών αυτού του χρώματος (η ποσότητα, η ποιότητα, η κομψότητα, η ευγένεια και η ένταση των τανινών επηρεάζουν ανάμεσα σε άλλα την ποιοτική και βελτιούμενη παλαίωση).
Αφού το κρασί φύγει από το στόμα, με αποβολή ή κατάποση, είναι καλό να συνεχιστεί η μίμηση της μάσησης και να συνδυαστεί με μικρές και ήρεμες εκπνοές αέρα, τόσο από αυτό όσο και από τη μύτη. Η διαδικασία αυτή θα βοηθήσει στην καλύτερη εκτίμηση των αρωμάτων στόματος, που από τη στιγμή που το κρασί φεύγει από το στόμα εντάσσονται στο πλαίσιο της επίγευσης, η ποιότητα, η ένταση και κυρίως η διάρκειά της οποίας είναι ιδιαίτερα σημαντικές για τη συνολική εκτίμηση του κρασιού.
Όλα τα παραπάνω γευστικά στοιχεία, το αλκοόλ, τα αρώματα στόματος και τα ερεθίσματα αφής που προκαλεί το κρασί σε αυτό, η γευστική δηλαδή παλέτα του, συνεκτιμώνται, για να αξιολογηθεί έτσι η δομή του κρασιού. Καλή δομή έχει ένα κρασί που τα αρωματικά και τα γευστικά του χαρακτηριστικά παρουσιάζουν τόσο ισορροπία, όσο και «δέσιμο» και καλή αφομοίωση μεταξύ τους. Βρίσκονται δηλαδή σε ανάλογο ποιοτικό και «σφιχτοδεμένο» επίπεδο. Είναι ευνόητο πως όσο ποιοτικότερα παρουσιάζονται τόσο το καλύτερο (με αποκορύφωμα ένα εξαιρετικό, ή ένα μεγάλο κρασί). Αυτό όμως δε σημαίνει πως ένα κρασί με μέτρια αρωματική και αντίστοιχη γευστική εικόνα δεν είναι καλοδομημένο.Αντίθετα, ένα κρασί με καλή ισορροπία γευστικών χαρακτηριστικών, που δεν παρουσιάζει εξ ίσου πλούσια αρώματα στόματος δε θα μπορούσε ποτέ να χαρακτηριστεί καλοδομημένο.
Τα χαρακτηριστικά του στόματος του κρασιού που αναζητούμε είναι τα εξής:
Η γλυκύτητα
Ένα κρασί μπορεί να είναι ξηρό, ημίγλυκο ή γλυκό.
Ø Η οξύτητα Είναι η αίσθηση των φυσικών οξέων στο στόμα μας. Μπορεί να είναι υψηλή, μέτρια ή χαμηλή.
Οι τανίνες
Οι τανίνες είναι οι ουσίες του κρασιού που νιώθουμε να ξηραίνουν το στόμα μας και τα ούλα μας, λίγο αφού το βάλουμε στο στόμα μας. Το αίσθημα των τανινών μπορεί να είναι έντονο οπότε χαρακτηρίζουμε τις τανίνες υψηλές, ειδάλλως μέτριες ή και χαμηλές.
Το σώμα
Ως σώμα χαρακτηρίζεται η αίσθηση πληρότητας που αφήνει ένα κρασί στο στόμα μας. Η πυκνότητα του κρασιού (άρα και η ρευστότητά του), διαμορφώνεται βασικά από την ποσότητα των στερεών ουσιών που βρίσκονται σε διάλυση μέσα σε αυτό, άρα και τις τανίνες του (που είναι τέτοιες ουσίες). Αυτή, μαζί με την περιεκτικότητά του σε αλκοόλ προσδιορίζουν, κατά βάση, αυτό που ονομάζουμε «σώμα» του κρασιού («όγκος» για τα λευκά κρασιά). Το σώμα του κρασιού μπορεί να είναι γεμάτο, μέτριο ή ελαφρύ.
Η ισορροπία
Η γλυκύτητα, η οξύτητα, η πικράδα και η όποια αλμύρα του κρασιού βρίσκονται σε κάποια συγκεκριμένη, κάθε φορά, ποσότητα σε αυτό. Πρόκειται ουσιαστικά για δύο γευστικές ομάδες, αυτή με τα γλυκά και αυτή με τα ξινά και πικρά χαρακτηριστικά, που αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Η συνισταμένη αυτής της αλληλεπίδρασης αφορά στην ισορροπία της γευστικής εικόνας, που προκύπτει καθώς η μία ομάδα ενδυναμώνει ή μειώνει με διάφορους τρόπους την εντύπωση που προκαλεί η άλλη.
Η υφή
Από τη στιγμή που το κρασί ακουμπάει στα περισσότερα σημεία της στοματικής κοιλότητας λειτουργεί αναπόφευκτα η αίσθηση της αφής. Αυτή επηρεάζεται κυρίως από τη θερμοκρασία, την πυκνότητα και την ποσότητα οινοπνεύματος, διοξειδίου του άνθρακα και τανινών του κρασιού (το διοξείδιο του άνθρακα και η κίνηση των φυσαλίδων του γαργαλούν, ενώ οι τανίνες και η στιφάδα τους –αντιδρώντας με τις πρωτεΐνες του σάλιου– ξηραίνουν το στόμα).
Το άρωμα στόματος
Το μεγαλύτερο μέρος της γευστικής εικόνας του κρασιού (ως και 80%), δεν προέρχεται από το σύνολο της γλυκύτητας, της οξύτητας της πικράδας και της αλμύρας του, αλλά από τα αρώματά του, όπως αυτά διαχέονται στο στόμα και οδηγούνται μέσα από αυτό στη ρινική περιοχή. Αυτά ονομάζονται «αρώματα στόματος» και έχουν συνήθως τον ίδιο περίπου χαρακτήρα με τα αρώματα της μύτης, χωρίς όμως αυτό να είναι απαραίτητο. Ο αρωματικός χαρακτήρας στα αρώματα στόματος αναλύεται με την ίδια τεχνική και αναφερόμενοι στις ίδιες βασικές ομάδες αρωμάτων όπως και στα αρώματα της μύτης.
Η δομή
Το άθροισμα των γευστικών χαρακτηριστικών, του αλκοόλ, των αρωμάτων του στόματος και της υφής του κρασιού οριοθετεί τη συνολική εικόνα της γεύσης του. Η συνολική διαμόρφωση και το «δέσιμο» όλων αυτών των στοιχείων αποτελεί τη δομή της «γευστικής παλέτας», τη ραχοκοκαλιά του κρασιού, το σφαιρικότερο κι ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά του, που η ποιότητα και ο χαρακτήρας του επηρεάζουν πολύ τη συνολική του εικόνα.
Η επίγευση
Είναι η γευστική εντύπωση που μένει αφού το κρασί φύγει από το στόμα. Διακρίνεται για την ποιότητα, την ένταση, το χαρακτήρα και τη διάρκειά της (ουσιαστικά αφορά στα αρώματα στόματος και την εντύπωση που αφήνουν). Η επίγευση μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακριά, μέτρια ή κοντή.
Τα ελαττώματα του κρασιού
Η γευστική δοκιμή ενός κρασιού μπορεί να μας οδηγήσει εκτός των άλλων, στην ανακάλυψη περίεργων οπτικών χαρακτηριστικών, δυσάρεστων οσμών και γεύσεων. Τις περισσότερες φορές οφείλονται σε διάφορα προβλήματα (ελαττώματα ή ασθένειες) του κρασιού, που μπορεί να προέρχονται από κακής ποιότητας πρώτη ύλη, λάθος τρόπο μεταφοράς της, έλλειψη καθαριότητας, αμελή ή άτεχνη οινοποίηση, ωρίμαση, εμφιάλωση, παλαίωση, διατήρηση, ή ακόμα και… κακή τύχη. Σημειώνεται πως η παρουσία ιζήματος (κατακάθι) σε παλαιωμένα κρασιά είναι αναμενόμενη, δεν αποτελεί ελάττωμα και απαιτεί κατάλληλο σερβίρισμα – μετάγγιση σε καράφα.
Η βαθμολόγηση των κρασιών
Πολύς ντόρος γίνεται τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα για τη βαθμολόγηση των κρασιών από ειδικούς γευσιγνώστες – δοκιμαστές, περισσότερο ή λιγότερο αποδεκτούς. Η νέα, για τη χώρα μας, αλλά όλο και επεκτεινόμενη αυτή κατάσταση φαίνεται τελικά πως λειτουργεί και εδώ, όπως περίπου και σε χώρες του εξωτερικού, επηρεάζοντας την αγορά και διαμορφώνοντας οινικές τάσεις και μόδες.
Η ευσυνείδητη και επαγγελματική αξιολόγηση – βαθμολόγηση κρασιών είναι μια αρκετά πολύπλοκη και κυρίως υπεύθυνη διαδικασία συγκεκριμένων κανόνων, που έχει σκοπό τη μεγιστοποίηση της αντικειμενικότητας και τη διαμόρφωση μιας ξεκάθαρης εικόνας της ποιότητάς τους. Πρέπει να γίνεται από έμπειρους και ικανούς δοκιμαστές, που πρέπει να είναι αμερόληπτοι και να βρίσκονται πέρα από συμφέροντα και έχει συνήθως εμπορικούς, διαγωνιστικούς και δημοσιογραφικούς λόγους.
Αφορά στην επιμέρους βαθμολόγηση κάθε κομματιού της οργανοληπτικής εξέτασης του κρασιού. Το άθροισμα αυτών των βαθμών δίνει το σύνολο, τον τελικό δηλαδή βαθμό, που πολλές φορές συνοδεύεται και από κάποιον χαρακτηρισμό και σχόλια.
Όπως κάθε τέτοιου είδους αξιολόγηση, που μοιάζει με αυτή που κάνουν οι κριτικοί έργων τέχνης στις δημιουργίες των καλλιτεχνών, έχει για ευνόητους λόγους πιστούς οπαδούς και υποστηριχτές, αλλά και άσπονδους εχθρούς, που στηρίζουν τις αντιρρήσεις τους τόσο στην υποκειμενικότητα του κάθε γευσιγνώστη – δοκιμαστή, όσο και στα όποια συμφέροντα μπορεί να επηρεάζουν την κρίση του.
Υπάρχουν διάφορα συστήματα βαθμολόγησης με αρκετές διαφορές μεταξύ τους. Δύο όμως από αυτά έχουν επικρατήσει: αυτό με άριστα το 20 και αυτό με άριστα το 100. Το δεύτερο είναι αυτό που χρησιμοποιεί και ο γνωστότερος ίσως ανά τον κόσμο κριτικός κρασιών, ο πολύς και διάσημος Robert Parker. Συχνά συναντάμε και το σύστημα με τα αστέρια (0-5).
Από πλευράς σχέσης βαθμών, χαρακτηρισμών και αστεριών που μπορεί να αποσπάσει ένα κρασί, συναντάται χονδρικά η παρακάτω κλίμακα και αντιστοιχία (στη σκάλα με άριστα το 100, που είναι και η επικρατέστερη), που με μικρές παραλλαγές είναι διεθνώς αποδεκτή. Πρέπει να σημειωθεί πως τα κρασιά που βαθμολογούνται με βαθμό χαμηλότερο του 70 δεν προτείνονται και συνήθως απέχουν τελείως από τις παρουσιάσεις (είναι αυτά που τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά δίνουν μια ανισόρροπη ή απογοητευτική εικόνα, αλλά πίνονται – 60-69 – και αυτά που παρουσιάζουν κάποια ελαττώματα ή ασθένειες – 50-59):
70-79/100, μέτριο – αρκετά καλό (½ *-1*). Ένα υγιές και αποδεκτό κρασί.
80-84/100, αρκετά καλό – καλό (1½*-2*). Ένα αξιόλογο κρασί.
85-89/100, καλό – πολύ καλό (2½*-3*). Ένα κρασί ποιότητας.
90-94 (ή 95)/100, πολύ καλό – εξαιρετικό (3½*-4*). Ένα ξεχωριστό κρασί.
95 (ή 96) – 100/100, εξαιρετικό – μοναδικό (4½*-5*). Ένα εκπληκτικό, κλασικό και μεγάλο κρασί.
Καταλήγοντας πρέπει να σημειωθεί πως η μεγάλη αδυναμία στη λογική της βαθμολογημένης αξιολόγησης του κρασιού φαίνεται στην ερώτηση: τι είναι αυτό που κάνει ένα κρασί να περνάει το κατώφλι κάθε 10κάδας ή κάθε 5άδας, σε τι διαφέρει δηλαδή ένα κρασί που αποσπά το βαθμό 89, από αυτό που βαθμολογείται με 90; Η απάντηση πρέπει να δοθεί σε προσωπικό επίπεδο και σύμφωνα με τα πιστεύω και την ιδιοσυγκρασία κάθε ανθρώπου.
Το γλωσσάρι της γευσιγνωσίας οίνων
Όπως κάθε χώρος έτσι και ο οινικός έχει τη δική του ορολογία. Πέρα από την ορολογία του αμπελουργικού και του οινοποιητικού κομματιού, που η γνώση τους δεν είναι ιδιαίτερα απαραίτητη για τον καταναλωτή οινόφιλο, υπάρχει η ορολογία της οινογευσίας. Οι κατάλληλες δηλαδή λέξεις που περιγράφουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού και τελικά αυτό το ίδιο. Μερικές από τις πλέον χαρακτηριστικές λέξεις και η σημασία τους, είναι:
Ανθοκυάνες:
ερυθρές χρωστικές ουσίες που βρίσκονται στους φλοιούς των σταφυλιών. Σ ’ αυτές οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού.
Βανίλιας άρωμα:
σημάδι ωρίμανσης ή παλαίωσης του κρασιού σε βαρέλι. Οφείλεται στη βανιλίνη, συστατικό του ξύλου του βαρελιού, η οποία διαλύεται σταδιακά στο κρασί.
Βελούδινο:
κρασί μαλακό, που χαϊδεύει ευχάριστα τον ουρανίσκο.
Γενναιόδωρο:
κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα.
Γλυκιά γεύση:
η μία από τις τέσσερις γεύσεις που μπορούμε να αντιληφθούμε. Οι υπόλοιπες είναι οι: ξινή, πικρή και αλμυρή.
Διάρκεια:
η περιγραφή του χρόνου που το άρωμα και η γεύση παραμένουν στο στόμα μας αφού καταπιούμε το κρασί. Η μεγάλη διάρκεια είναι σημάδι ποιότητας.
Διαύγεια:
μια καλή ένδειξη της κατάστασης του κρασιού. Το κρασί πρέπει να είναι διαυγές και λαμπερό.
Επίγευση:
η αίσθηση που μας απομένει στο στόμα αφού καταπιούμε το κρασί.
Ισορροπημένο:
κρασί με αρμονία στις επιμέρους γεύσεις.
Καπνού άρωμα:
το βρίσκουμε σε κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι. Οφείλεται στο εσωτερικό «κάψιμο» των βαρελιών, σημαντικότατη διαδικασία κατά την παρασκευή τους.
Καστανές ανταύγειες:
σημάδι παλαίωσης, σε κόκκινο κρασί.
Λαμπερό:
περιγραφή της όψης που χαρακτηρίζει ένα φρέσκο λευκό κρασί με ικανοποιητική οξύτητα.
Λουλουδιών αρώματα:
τα συναντάμε στα φρέσκα κρασιά, κυρίως τα λευκά. Πιο συνηθισμένα είναι των; τριαντάφυλλου, γιασεμιού, ακακίας, λεμονανθών, βιολέτας.
Μαλακό:
ερυθρό κρασί που δεν έχει ενοχλητική όξινη και στυφή γεύση. Μπλε ανταύγειες: σημάδι νεότητας, σ’ ένα ερυθρό κρασί.
Μπουκέτο ή άρωμα παλαίωσης:
χρησιμοποιείται για ένα κρασί που έχει ωριμάσει και αποκτήσει αρωματική πολυπλοκότητα.
Μύτη:
ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα αρώματα του κρασιού.
Νεαρό:
κρασί που δεν έχει φτάσει ακόμη στην ωριμότητα, στο απόγειο των χαρακτήρων που μπορεί να μας προσφέρει.
Οξύτητα:
η ξινή γεύση του κρασιού, η οποία συντελεί στην φρεσκάδα αλλά και στη… μακροβιότητά του.
Πλούσιο:
κρασί που διαθέτει πληθωρική γεύση και μας γεμίζει το στόμα.
Πράσινες ανταύγειες:
αν τις δείτε σε λευκό κρασί σημαίνει ότι είναι νεαρότατο.
Πρώιμο ή κρασί πρώιμης κατανάλωσης (primeur):
κρασί που καταναλώνεται πολύ σύντομα, λίγους μήνες, μετά από την οινοποίησή του, π.χ. Beaujolais Nouveau.
Ρωμαλέο:
κρασί με σώμα, με καλοσχηματισμένους και δεμένους μεταξύ τους χαρακτήρες.
Στρογγυλό:
κρασί με σώμα και ισορροπημένη γεύση. Καμιά γεύση δεν ξεχωρίζει από την άλλη. Καμιά δεν υστερεί και καμιά δεν υπερέχει.
Σώμα:
ο όρος περιγράφει το πως συμπεριφέρεται το κρασί στο στόμα μας. Ένα κρασί με σώμα είναι πλούσιο σε συστατικά και αφήνει το στόμα μας γεμάτο από γευστικές εντυπώσεις.
Τανίνες:
ουσίες που περιέχονται στον φλοιό και τα κουκούτσια των σταφυλιών. Είναι υπεύθυνες για τη στυφή γεύση των κρασιών αλλά και για τον πλούτο τους. Με την πάροδο του χρόνου και την παλαίωση, μαλακώνουν και χάνουν την επιθετική τους στυφάδα.
Φρουτώδης χαρακτήρας:
που αρχικά υποδηλώνει νεότητα. Πολλές φορές χρησιμοποιείται για την περιγραφή των αρωμάτων συγκεκριμένων σταφυλιών.
ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ….
ΠΗΓΕΣ: Δίκτυο, Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Πειραιά
by Αντικλείδι , http://www.antikleidi.com
Το πρώτο μέρος θα το βρείτε εδώ: Αφιέρωμα στο κρασί: 1. Ποικιλίες οινοποιήσιμων αμπελιών
Το δεύτερο μέρος θα το βρείτε εδώ: Αφιέρωμα στο κρασί: 2.Διαδικασία παραγωγής
Το τρίτο μέρος θα το βρείτε εδώ: Αφιέρωμα στο κρασί: 3.Αποθήκευση και διανομή του οίνου
Το τέταρτο μέρος θα το βρείτε εδώ: Αφιέρωμα στο κρασί: 4. Ετικέτα οίνου και Σερβίρισμα
