Αν το καλό κρασί εξαρτάται από το κελάρι, τότε σίγουρα το λάδι εξαρτάται από την προσοχή που δείχνουμε κατά τη διαδικασία της συλλογής του καρπού. Έχοντας καλλιεργήσει τις ελιές για έναν ολόκληρο χρόνο και μαζέψει τους καρπούς, ένα λάθος μπορεί να μας στοιχίσει ακριβά στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Παρακάτω παρατίθενται μερικές συμβουλές για να αποφεύγονται τα συνηθισμένα λάθη.
Η συλλογή των καρπών πρέπει να γίνεται σε πρώιμο στάδιο, σε ανώριμες πράσινες ελιές. Αν και η απόδοσή τους είναι μικρότερη από αυτή των μαύρων ελιών, οι τελευταίες αλλοιώνονται πολύ πιο εύκολα.
Για να αποφύγουμε το τάγκισμα, δεν πρέπει να αφήσουμε να περάσουν περισσότερες από 48-72 ώρες από τη στιγμή της συλλογής μέχρι τη φάση της έκθλιψης των καρπών. Πέρα από αυτό το χρονικό όριο και ιδιαίτερα μετά από μία εβδομάδα, η ποιότητα του παραγόμενου λαδιού χειροτερεύει. Αν οι ελιές είναι και αλλοιωμένες, το φαινόμενο του ταγκίσματος γίνεται πολύ πιο έντονο.
Οι ελιές πρέπει να διατηρούνται σε στρώσεις πάχους 10-15 εκ., σε ξηρές και δροσερές αποθήκες, προκειμένου να αποφευχθούν φαινόμενα υπερθέρμανσης και ζύμωσης.
Συγκομιδή ελιάς στους Παξούς.
Για τη μεταφορά τους δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούμε τα κλασικά σακιά από γιούτα, αλλά πλαστικά τελάρα, όμοια με εκείνα των φρούτων ή, εναλλακτικά, καλάθια πλεγμένα από λυγαριά, που ευνοούν την καλή κυκλοφορία του αέρα. Τα πλαστικά τελάρα θα πρέπει να φέρουν πλαστικά ποδαράκια έτσι ώστε να είναι πιο εύκολο το στοίβαγμά τους.
Πρέπει να ελέγξουμε αν το ελαιοτριβείο είναι καθαρό και αν η προηγούμενη παρτίδα ελιών που κατεργάστηκε δεν ήταν μουχλιασμένη, δεν είχε ταγκίσει και δεν ήταν βρώμικη από χώμα. Σε μια τέτοια περίπτωση πρέπει να καθαριστούν καλά τα μηχανήματα προτού εκθλίψουμε τις δικές μας ελιές.
Η έκθλιψη των ελιών πρέπει να γίνεται σε ψυχρό περιβάλλον. Μετά από έρευνες διαπιστώθηκε ότι η καλύτερη θερμοκρασία είναι γύρω στους 28-30°C. Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες, αυξάνεται μεν η απόδοση, αλλά το προϊόν μπορεί εύκολα να αλλοιωθεί.
Το λάδι πρέπει να αποθηκεύεται σε σκοτεινές, δροσερές και αρκετά ξηρές αποθήκες, σε δοχεία που δεν τα διαπερνά το φως, δεν επηρεάζονται από τις αλλαγές της θερμοκρασίας και μπορούν παράλληλα να αναπνέουν (ιδανικά είναι τα πήλινα δοχεία). Τα μπουκάλια του λαδιού που προορίζεται για το εμπόριο, πρέπει να είναι από σκούρο πράσινο γυαλί και όχι απόλυτα διαφανή. ‘Οταν ανοίξουμε τη συσκευασία, θα πρέπει το λάδι να καταναλωθεί άμεσα για να αποφύγουμε φαινόμενα οξείδωσης και ταγκίσματος.
Πρέπει πάντα να αποφεύγουμε την επαφή άλλων ουσιών με το λάδι, για να μην ανακατεύονται αρώματα και γεύσεις.
Olive Orchard / Olive Grove – 1889
Το Ελαιόλαδo και οι Κατηγορίες του
Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου με αποφάσεις του που βασίζονται σε ορισμένα κριτήρια και χαρακτηριστικά, κατατάσσει το ελαιόλαδο σε διάφορες κατηγορίες. Κατά τη διεθνή συνάντηση του 1985, καθιερώθηκαν οι παρακάτω κατηγορίες ελαιόλαδου που ισχύουν μέχρι σήμερα.
Ελαιόλαδο: Είναι το λάδι το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο από τον καρπό της ελιάς. Δεν περιλαμβάνονται τα λάδια που εξάγονται με διαλύτη, ούτε τα εστεροποιημένα και τα μείγματα άλλων λαδιών. Ο χαρακτηρισμός ελαιόλαδο, όταν χρησιμοποιείται μόνος του, δεν αναφέρεται σε καμιά περίπτωση στο πυρηνέλαιο.
Παρθένο ελαιόλαδο: Είναι το ελαιόλαδο το οποίο παραλαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς με μηχανικά ή φυσικό μέσα και κατά την παραλαβή του επικρατούν συνθήκες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής δεν έχει υποβληθεί σε καμιά επεξεργασία, εκτός από πιθανή μετάγγιση, φυγοκέντριση και διήθηση.
Παρθένο ελαιόλαδο κατάλληλο για κατανάλωση: Το ελαιόλαδο αυτό, το οποίο μπορεί να φέρει και τον χαρακτηρισμό φυσικό, περιλαμβάνει τους εξής τύπους:
Παρθένο ελαιόλοδο-Εξαιρετικό ή έξτρα (virgin olive oil – extra). Είναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεμπτη γεύση και οσμή και με μέ-γιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, Ig/I00g λαδιού.
Παρθένο ελαιόλαδο-Εκλεκτό ή φίνο (virgin olive oil – fine). Είναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεμπτη γεύση και οσμή και με μεγίστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, I,5g/I00gλαδιού.
Παρθένο ελαιόλαδο-Κουράντε ή ημίφινο ή κανονικό (virgin olive oil semi-fine). Είναι το παρθένο ελαιόλαδο με καλή γεύση και οσμή και με οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ 3g/l00g λαδιού. Στην οξύτητα του παραπάνω ελαιόλαδου δίνεται μια ανοχή 10%, δηλαδή μέχρι 3,3g/l00g λαδιού.
Παρθένο ελαιόλαδο ακατάλληλο για κατανάλωση (virgin olive oil lampante) To ελαιόλαδο αυτό φέρει το χαρακτηρισμό λαμπάντε. Είναι ελαιόλαδο με κακή γεύση και οσμή ή με μεγίστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, μεγαλύτερη από 3,3g/IOOg λαδιού. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση.
Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (refined olive oil) Είναι το ελαιόλαδο το οποίο λαμβάνεται από παρθένο ελαιόλαδο με ραφινάρισμα, το οποίο όμως δεν προκαλεί αλλαγές στην αρχική δομή των γλυκεριδίων.
Ελαιόλαδο ή γνήσιο ελαιόλαδο ή αγνό ή κουπέ (pure olive oil) Είναι μείγμα παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλου για κατανάλωση και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου. Συνήθως χρησιμοποιούνται προσμίξεις σε διάφορες αναλογίες παρθένου και ραφιναρισμέ-νου ελαιόλαδου, οι οποίες δίνουν διάφορους τύπους (γνήσιου ελαιόλαδου), τα χαρακτηριστικά των οποίων καθορίζονται με αμοιβαίες συμφωνίες μεταξύ των αγοραστών και των πωλητών. Τα μείγματα αυτά πρέπει να έχουν τα χαρακτηριστικά ποιότητας τα οποία έχουν καθιερωθεί για το γνήσιο ελαιόλαδο.
~ Από το βιβλίο του Adriano Del Fabro “Η Ελιά”
by Αντικλείδι , https://antikleidi.com
Συναφές:
Το μάζεμα της ελιάς. Ένα εκπληκτικό φιλμ για μια ελληνική παράδοση αιώνων
Από το ίδιο βιβλίο
Πως Γεννιέται το Ελαιόλαδο
Όταν ολοκληρωθεί η συλλογή, οι καρποί μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο για να παραχθεί το λάδι μέσα σε 48-72 ώρες. Εδώ, διαχωρίζονται οι καλές ελιές από τις χαλασμένες, τις βρομιές, τις πέτρες και τα φύλλα (τα παραπάνω δίνουν λάδι σκούρο και πικρό). Οι καλές ελιές πλένονται για να καθαριστούν από τη σκόνη και τα χώματα και αν έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό τοποθετούνται σε στρώσεις των 10-12 εκ., σε ψάθες, σε αποθήκη με ξηρό περιβάλλον και καλό αερισμό, όπου στεγνώνουν και ξηραίνονται επιφανειακά. Σε αυτή τη φάση, πρέπει να ανακινούνται σε τακτά χρονικά διαστήματα για μερικές μέρες πριν ξεκινήσει η κατεργασία. Αν θέλουμε λάδι υψηλής ποιότητας, πρέπει να μειώσουμε αυτή την περίοδο συντήρησης, γιατί μετά από κάποιο χρονικό διάστημα αρχίζουν να εμφανίζονται φαινόμενα ζυμώσεων.
Οι ελιές έπειτα γίνονται πολτός (ελαιώδης μούστος). Ο πολτός είναι έτοιμος όταν, αλείφοντας τον στο χέρι μας, δεν λερωνόμαστε. Εν συνεχεία, συνήθως, ακολουθεί η διαδικασία του διαχωρισμού, όπου ο πολτός ανακατεύεται ελαφρά για να συνενώνονται οι σταγόνες λαδιού, ώστε, στην επόμενη φάση του στυψίματος, να διαχωρίζονται ευκολότερα. Όλες αυτές οι κατεργασίες ανάμιξης και θρυμματισμού γίνονται συνήθως στο ελαιοτριβείο. Η εμπειρία μάς έχει διδάξει ότι οι δύο φάσεις της κατεργασίας (έκθλιψη των καρπών, ζύμωμα) πρέπει να γίνονται από δύο διαφορετικά μηχανήματα. Η θερμοκρασία της μάζας κατά τη διάρκεια των παραπάνω κατεργασιών δεν θα πρέπει ποτέ να υπερβεί τους 37°C. Η μάζα στύβεται για περίπου 60 λεπτά στις πρέσες, με πίεση χαμηλή έως και 250-300bar. Έτσι έχουμε ένα μούστο που αποτελείται από λάδι, νερό, φυτική γλοιώδη ύλη, κομμάτια από ψίχα, φλούδα και πυρήνα.
Μετά από το πρώτο στύψιμο, το λάδι διαχωρίζεται γρήγορα από το μούστο με τη φυγοκεντρική μηχανή ή πιο αργά με τη διαδικασία της καθίζησης. Στο προϊόν που προκύπτει, αιωρούνται ακόμα διάφορα υπολείμματα (κομμάτια φλούδας και ψίχας), τα οποία αφαιρούνται τοποθετώντας το λάδι σε κατάλληλα δοχεία για να «ξεκουραστεί» και μεταγγίζοντας το συχνά. Για τα πολύ μικρά υπολείμματα, κάνουμε φιλτράρισμα και στο τέλος παίρνουμε ένα διαυγές ελαιόλαδο.
Πολλές φορές υποβάλλουμε το λάδι στην παρακάτω διαδικασία (αν και συνήθως είναι ανώφελο): ψύχουμε το λάδι σε θερμοκρασία 7-IO°C για μία-δύο μέρες ώστε να καθιζήσουν τα στερεά γλυκερίδια και να τα αποβάλουμε μετά με φιλτράρισμα. Με αυτή την τεχνική πετυχαίνουμε να έχουμε λάδι που να παραμένει ρευστό και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Από 100 κιλά ελαιόκαρπου μπορούμε να πάρουμε 20 κιλά λάδι. Το ελαιόλαδο δεν μπορεί να φαγωθεί αμέσως, αλλά χρειάζεται μια μικρή περίοδο ωρίμανσης (από τρεις έως έξι μήνες). Μια παλιά παροιμία λέει «λάδι καινούργιο και κρασί παλιό». Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ωρίμανσης, το λάδι έχει πολύ καλά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, χρώμα) τα οποία και διατηρεί το πολύ για δύο χρόνια (λιγότερο αν διατηρείται με λάθος τρόπο). Σε αυτό το διάστημα, θα πρέπει να μεταγγίζουμε συνεχώς το λάδι σε νέα δοχεία, προκειμένου να μην έρχεται σε επαφή με τη μουργέλα, που υποβαθμίζει το άρωμα και τη γεύση. Στα ελαιοτριβεία, το λάδι διατηρείται μέσα σε μεγάλες τούβλι-νες, γυάλινες ή ανοξείδωτες δεξαμενές. Παλαιότερα οι δεξαμενές αυτές φτιάχνονταν από πηλό.
Το λάδι που παίρνουμε με τις παραπάνω κατεργασίες είναι λάδι πρώτου βαθμού: έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή παρθένο ελαιόλαδο. Ο πολτός ελιάς που απέμεινε υφίσταται εκ νέου κατεργασία με στύψιμο και παράλληλη προσθήκη ζεστού νερού. Το νέο (δεύτερο) στύψιμο είναι μεγαλύτερης διάρκειας (70 λεπτά) και πιο μεγάλης πίεσης (έως και 400bar), ενώ ταυτόχρονα ρίχνεται ζεστό νερό για να διαχωριστεί πιο εύκολα το λάδι (έτσι όμως γίνεται λιγότερο ανθεκτικό).
Πολλές φορές κάνουμε και τρίτο στύψιμο του πολτού, πράγμα τελικά ανώφελο, γιατί παίρνουμε λάδι πολύ κακής ποιότητας. Οι επόμενες φάσεις κατεργασίας του λαδιού είναι ίδιες με αυτές που περιγράψαμε παραπάνω. Η διαφορά είναι στην ονομασία (με βάση την οξύτητα) του λαδιού που παράγεται.
Μετά το δεύτερο στύψιμο, μένει μέσα στις πρέσες μια μάζα σχεδόν ξηρή, η οποία αποτελείται από τα στερεά μέρη της ελιάς (φλοιός, ψίχα, σπασμένος πυρήνας) και λέγεται ελαιοπλακούντας. Περιέχει μια ποσότητα λαδιού (3-6%) που δεν μπορούμε πια να την αποσπάσουμε με στύψιμο και γι’ αυτό συνθλίβεται, ξηραίνεται και με τη βοήθεια ενός χημικού διαλύτη (εξάνιο ή τριχλωροαιθυλένιο) εξάγεται το λάδι που περιέχει. Ο διαλύτης απομακρύνεται με εξάτμιση, ενώ το λάδι που προκύπτει είναι πολύ υψηλής οξύτητας (15-40%), θολό, με άσχημη μυρωδιά και οπωσδήποτε ακατάλληλο προς βρώση. Ονομάζεται λάδι ελαιοπλακούντα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως λίπασμα και ως καύσιμο.
Το λάδι αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο εμπόριο μόνο όταν υποστεί βιομηχανική κατεργασία διύλισης (χημικές και φυσικές κατεργασίες), όπως μείωση της οξύτητας με προσθήκη διάφορων αλκαλικών ουσιών (για παράδειγμα σόδα), αποχρωματισμό με ενεργό άνθρακα σε κενό, απαλλαγή από δυσάρεστες οσμές με υπερθερμασμένους υδρατμούς στους 200-220°C και αφαίρεση των πολλών και μεγάλων γλυκεριδίων που περιέχονται σε αφθονία.
Μετά από τις παραπάνω κατεργασίες παίρνουμε λάδι διάφανο, άγευστο, χωρίς άρωμα, πολύ ευπαθές και διατροφικά πολύ κακό (μικρή περιεκτικότητα σε απαραίτητα κορεσμένα λιπαρά, ανισορροπία κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών, απώλεια βιταμινών και άλλων ωφέλιμων στοιχειών όπως φυτοστερίνης, φωσφορικού άλατος και αρωματικών μειγμάτων).
Τέλος, εξαιτίας των αλλοιώσεων που μπορεί να έχουν υποστεί οι ελιές κατά τη διάρκεια της συλλογής και της μεταφοράς και λόγω κακής συντήρησης και κατεργασίας, το λάδι που παράγεται μετά το τελευταίο στύψιμο ονομάζεται φωτιστικό και είναι πολύ κακής ποιότητας και ακατάλληλο για κατανάλωση (έχει πολύ άσχημο άρωμα σαν μούχλα, σαπίλα ή καπνό και οξύτητα μεγαλύτερη του 4%). Το όνομα «φωτιστικό» προέκυψε εξαιτίας της χρήσης του για ανάγκες φωτισμού την εποχή που δεν υπήρχε ηλεκτρικό ρεύμα. Το φωτιστικό λάδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο εμπόριο αφού προηγηθεί σειρά δραστικών βιομηχανικών χημικών κατεργασιών διύλισης (όμοιες με εκείνες που κάνουμε για το λάδι ελαιοπλακούντα). Μετά από τις παραπάνω κατεργασίες παίρνουμε λάδι διάφανο, άγευστο, άοσμο, πολύ ευπαθές και ποιοτικά πολύ κακό.