Ψάρι: το πραγματικό λευκό κρέας

Meats_Fish_and_Egg_

Γιατί η σάρκα των ψαριών είναι λευκή γενικώς, ενώ τα περισσότερα άλλα κρέατα είναι κόκκινα; Και τα ψάρια έχουν αίμα, έτσι δεν είναι; Και γιατί τα ψάρια μαγειρεύονται τόσο γρήγορα σε σύγκριση με άλλα κρέατα;

Λοιπόν, δεν είναι επειδή το ψάρι μαρινάρεται όλη του τη ζωή. Η σάρκα του ψαριού είναι από τη φύση της διαφορετική από τη σάρκα των περισσότερων πλασμάτων που περπατούν, έρπουν και πετούν, για αρκετούς λόγους.

Πρώτα απ’ όλα, το γεγονός ότι πλέουν μέσα στο νερό δεν είναι ιδιαίτερα επίπονη άσκηση, τουλάχιστον όταν τη συγκρίνουμε με την άσκηση των πλασμάτων που τρέχουν σε πεδιάδες ή πετούν στον αέρα. Άρα οι μύες των ψαριών δεν είναι τόσο αναπτυγμένοι όσο άλλων ζώων. Οι ελέφαντες, για παράδειγμα, πρέπει να εργαστούν τόσο επίπονα για να κινηθούν ενάντια στη βαρύτητα, που οι ιδιαίτερα αναπτυγμένοι μύες τους είναι υπερβολικά σκληροί, όπως βέβαια ξέρεις, και χρειάζονται να σιγοβράσουν για πάρα πολλές ώρες για να γίνουν τρυφεροί.

Πιο σημαντικό, όμως, είναι το γεγονός ότι τα ψάρια έχουν εντελώς διαφορετικό μυϊκό ιστό από τα περισσότερα ζώα της στεριάς. Για να ξεφύγουν από του εχθρό, τα ψάρια χρειάζονται στιγμιαία, μεγάλης ισχύος τινάγματα, σε αντίθεση με τη συνεχή αντοχή που πρέπει να έχουν τα περισσότερα ζώα για να τρέχουν. Επομένως, οι μύες των ψαριών αποτελούνται κυρίως από αυτό που ονομάζουμε ταχέως συστελλόμενες ίνες. (Οι μύες αποτελούνται κυρίως από δέσμες ινών.) Αυτές είναι πιο κοντές και πιο λεπτές από τις μεγάλες, βραδέως συστελλόμενες ίνες των μυών των περισσότερων ζώων της στεριάς, και επομένως σπάζουν πιο εύκολα, π.χ. με το μάσημα, ή διαλύονται χημικά πιο εύκολα, π.χ. με τη θερμότητα του μαγειρέματος. Το ψάρι είναι αρκετά τρυφερό ώστε να μπορεί να φαγωθεί ωμό, όπως το τρώνε οι Ιάπωνες (σασίμι), ενώ το φιλέτο ταρτάρ πρέπει να χτυπηθεί πολύ για να γίνει αρκετά μαλακό για τους παμφάγους τραπεζίτες μας.

DSC_0901

Ένας άλλος σημαντικός λόγος που τα ψάρια είναι πιο τρυφερά από άλλα ζώα είναι ότι λειτουργούν μέσα σε ένα περιβάλλον ουσιαστικά χωρίς βαρύτητα (Επομένως δεν έχουν μεγάλη ανάγκη από συνδετικούς ιστούς — χόνδρους, τένοντες, συνδέσμους κ.λπ., οι οποίοι είναι απαραίτητοι σε άλλα πλάσματα για να στηρίζουν διάφορα μέρη του σώματός τους και να τα συνδέουν με το βασικό σκελετό. Άρα, τα ψάρια αποτελούνται σχεδόν μόνο από μυς και δεν έχουν καμία από εκείνες τις ουσίες που απαιτούν μαγείρεμα για να μαλακώσουν.

Γι> αυτούς τους λόγους, η σάρκα του ψαριού είναι τόσο τρυφερή ώστε δεν πρέπει να μαγειρευτεί πάρα πολύ. Η σάρκα του ψαριού πρέπει να μαγειρευτεί όσο χρειάζεται για να πήξει και να γίνει θαμπή η πρωτεΐνη. Συμβαίνει δηλαδή κάτι ανάλογο με αυτό που γίνεται με την πρωτεΐνη του ασπραδιού του αυγού (βλέπε σελ. 86). Και τα δύο θα γίνουν σκληρά και στεγνά αν τα μαγειρέψεις πάρα πολύ.

Και γιατί είναι λευκή η σάρκα του ψαριού; Τα ψάρια δεν έχουν πάρα πολύ αίμα, αυτό είναι βέβαιο, και η μικρή ποσότητα που έχουν, συγκεντρώνεται κυρίως στα βράγχια. Όμως, τη στιγμή που οποιαδήποτε ζωική τροφή φτάνει στο τραπέζι μας, έχει έτσι κι αλλιώς χάσει όλο σχεδόν το αίμα της. Η απάντηση έχει να κάνει (πάλι) με το διαφορετικό τύπο μυϊκής δραστηριότητας του ψαριού. Επειδή οι ταχέως συστελλόμενοι μυϊκοί ιστοί του λειτουργούν μόνο σε σύντομα τινάγματα, δε χρειάζεται να αποθηκεύει οξυγόνο για δραστηριότητες που απαιτούν αντοχή. Οι βραδέως συστελλόμενοι μύες άλλων ζώων πρέπει να αποθηκεύουν οξυγόνο για να έχουν αντοχή, και το κάνουν με τη μορφή της μυοαιμοσφαιρίνης, μιας κόκκινης χημικής ένωσης που γίνεται καφετιά όταν εκτίθεται στον αέρα ή στη θερμότητα. Είναι η μυοαιμοσφαιρίνη, και όχι το αίμα, που κάνει το κόκκινο κρέας κόκκινο

einstein

 Απόσπασμα από το βιβλίο:  «Όσα δεν ήξερε ο Αϊνστάιν», του Ρόμπερτ Λ. Γουόλκε  

Αντικλείδι , http://antikleidi.com

Συναφές: 

Το αλάτι και το πιπέρι της ζωής

Πόσο συχνά πρέπει να τρώμε κόκκινο κρέας;