COGNAC – Η κατά λάθος ιστορία ενός μύθου

Ακούγεται παράδοξο, αλλά ισχύει: Το πιο γαλλικό από τα γαλλικά είδη είναι ολλανδικής καταγωγής! Η ιστορία ξεκινά στην περιοχή Σαράντ της νοτιοδυτικής Γαλλίας. Δηλαδή, λίγο βορειότερα από το Μπορντό, ακτινωτά γύρω από την πόλη Ανγκουλέμ, όπου οι Ρωμαίοι κατακτητές δίδαξαν δύο σημαντικές τέχνες στους Γαλάτες: Την αμπελουργία και την εξόρυξη του ορυκτού άλατος. Οταν, αρκετούς αιώνες μετά, οι Ολλανδοί κατέφθαναν ακτοπλοϊκώς στα λιμάνια της Σαράντ για να φορτώσουν αλάτι και κρασί, διαπίστωσαν ότι τα λευκά κρασιά της δεν είχαν σπουδαία περιεκτικότητα σε αλκοόλ και αποβιβάζονταν στον προορισμό τους ταλαιπωρημένα από το θαλασσινό ταξίδι.

Προκειμένου, λοιπόν, να τα συνεφέρουν, οι Ολλανδοί έμποροι τα περνούσαν από διαδικασία απόσταξης και κατέληγαν σε ένα προϊόν που πίνονταν ως long drink αραιωμένο με νερό. Αυτό ονομάστηκε brandevijn (δηλαδή, «καμένο κρασί») ?εξ ου και η αντίστοιχη αγγλική λέξη, που έμελλε να γίνει διεθνής: Μπράντι. Ολα αυτά συνέβαιναν κατά τον ύστερο Μεσαίωνα και συνεχίζονταν ώς το 17ο αι., όταν οι Ολλανδοί σταμάτησαν να έρχονται στη Σαράντ ?συμβαίνει αυτό όταν τα κράτη εμπλέκονται σε πολέμους. Τότε οι ντόπιοι, ανησυχώντας ότι το κρασί τους θα ξέμενε, αποφάσισαν να το κάνουν οι ίδιοι μπράντι. Ομως, το σπουδαίο με τους Γάλλους είναι αυτό: Η έμφυτη τελειοθηρία τους.

Το αδούλευτο απόσταγμα των Ολλανδών οι Γάλλοι το «λείαναν» προσθέτοντας μια δεύτερη απόσταξη και προχωρώντας με τόσο αξιοθαύμαστη επιμέλεια ώστε πλέον ο κανόνας λέει: «Ναι, το κονιάκ είναι ένα μπράντι, αλλά κανένα άλλο μπράντι δεν μπορεί να είναι κονιάκ».

Εξάλλου, αυτό νομοθετήθηκε, και μάλιστα νωρίς: Ηδη το 1909, με ειδικό διάταγμα, οριζόταν αυστηρά η ονομασία προέλευσης και η γεωγραφική περιοχή παραγωγής. Μέσα στα 30 χρόνια που ακολούθησαν, το κονιάκ ως προϊόν (και ως μύθος) ήταν πλέον ακλόνητα προσδιορισμένο: Με τον όρο «κονιάκ» εννοούμε αποκλειστικά το ποτό που παρασκευάζεται από διπλή απόσταξη οίνου, από τις δύο ποικιλίες ugni blanc και colombard, όπως αυτές καλλιεργούνται σε 6 πολύ σαφώς καθορισμένες γεωγραφικές περιοχές γύρω από τα χωριά Κονιάκ και Ζαρνάκ. Ακόμα περαιτέρω, το κονιάκ, για να είναι κονιάκ, οφείλει να ωριμάζει μόνο μέσα σε δρύινα βαρέλια που έχουν φτιαχτεί με ξύλα από τα δάση των περιοχών Τρονσέ ή Λιμουζάν. Τέλος, πρέπει να έχει περάσει τουλάχιστον δύο χρόνια παλαίωσης στο βαρέλι του. Αναγνωριζόμενο έτσι ως προϊόν σύμβολο ολόκληρου πολιτισμού: Του γαλλικού, που δεν νιώθει καμία ενοχή απέναντι στην πολυτέλεια. Αντίθετα, διατυμπανίζει την αξία της.

Το κονιάκ, όμως, είναι πια και παγκόσμιο σύμβολο της ροπής του ανθρώπου προς απολαύσεις που αναγνωρίζονται ως καθολικής και απολύτου αξίας. Πολλοί την έχουν περιγράψει με γλαφυρό και πνευματώδη τρόπο. Αλλά απ’ όλες αυτές τις ελεγείες, εκείνη που μοιάζει πιο εύστοχη προέρχεται από την dame Ρεμπέκα Γουεστ, μια γυναίκα που υπήρξε αρκετά σκληρή (ως ιδιοσυγκρασία και ως πένα) ώστε να εξερευνήσει σπιθαμή προς σπιθαμή στις αρχές του 20ού αι. τα μπαρουτοκαπνισμένα Βαλκάνια, αλλά και αρκετά βελούδινη ώστε να εκφράζεται πειστικά επί παντός επιστητού. Σε ανύποπτο χρόνο, λοιπόν, έδωσε έναν εκπληκτικό δικό της ορισμό για το κονιάκ, λέγοντας ότι δεν είναι «παρά το ανάλογο της μουσικής του Μότσαρτ: Ενας κατακλυσμός από ευανάγνωστα ξεχωριστά ερεθίσματα, τα οποία διεγείρουν στο έπακρο όλα τα αισθητήρια της γεύσης, χωρίς να τους προκαλούν κάποιου είδους κόπωση»…

Αποκρυπτογράφηση ετικέτας

Τα κονιάκ, οι κατηγορίες, η παλαίωσή τους

V.S. (Very Special): Δηλώνει παλαίωση τουλάχιστον 2 ετών.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): Δηλώνει τουλάχιστον 4 χρόνια παλαίωσης στο βαρέλι.

Χ.Ο. (Extra Old): Εναλλακτικά, η ετικέτα μπορεί να φέρει την ένδειξη «Napoleon». Πρόκειται για την υψηλότερη βαθμίδα ποιότητας και προϋποθέτει τουλάχιστον 7 χρόνια παλαίωσης στο βαρέλι.

Στην κατηγορία αυτήν τοποθετούνται συλλήβδην και τα εξαιρετικής ποιότητας και πολύ μεγαλύτερης διάρκειας παλαίωσης κονιάκ, παρά τα παράπονα των παραγωγών. Το δράμα των παραπονουμένων δεν είναι υστερικό. Ας σημειωθεί ότι το κονιάκ μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 60 χρόνια παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια. Από κει και έπειτα, φυλάσσεται σε γυάλινες νταμιτζάνες.

Λεξιλόγιο

Μερικοί χρήσιμοι και άλλοι, περιττοί, εντυπωσιασμοί

Ο παράδεισος (Le paradis): Η αποθήκη όπου φυλάσσονται τα πιο παλαιωμένα κονιάκ.

Το μερτικό των αγγέλων (La part des anges): Το μέρος του κονιάκ που εξατμίζεται και χάνεται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης. (Υποτίθεται ότι το πίνουν οι άγγελοι).

Τα ειδικά εφέ: Επειδή το κονιάκ είναι ένας «χολιγουντιανός αστέρας» της ευγενούς τάξεως των καλών ποτών, έχει κατά καιρούς συνδεθεί με διάφορες ιεροτελεστίες που παρέχουν μεν σόου κατά το σερβίρισμα, αλλά καμία πρακτική χρησιμότητα. Ενα καλό τέτοιο παράδειγμα είναι η προθέρμανση με ατμό των τοιχωμάτων του ποτηριού στο οποίο θα σερβιριστεί ή η επιλογή ενός τεράστιου ποτηριού φούσκας (μερικές φορές τόσο μεγάλου ώστε καταντά γελοίο το να το κρατάς ?σαν να πίνεις το ποτό σου μέσα από κάτι σαν ένα ανθοδοχείο ή κάποιο βαθύ κηροπήγιο). Το καλύτερο ποτήρι για να σερβίρεις ένα κονιάκ είναι το απλό κοντό κολονάτο σχήματος τουλίπας και κλασικού μεγέθους.

* Ολοι κονιάκ